ほろ酔い社長の雑記帳

小諸と小淵沢を結ぶ高原列車で名高いJR小海線。
その中間にある小海町の駅前通りに、今回ご紹介する「酒舗　清水屋」さんはあります。
このお店の存在と発信力は以前から響き渡っていて、ご主人の小山さんとはぜひ一度お目にかかりたいと思っていた、その願いが叶ったのが今から２年前でした。
わざわざ弊社まで足を運んで頂き、お互いのお酒に対する思いを語り合った緊張と感動のひとときを、今でも鮮明に思い出すことが出来ます。
地元の佐久や軽井沢に留まらず、日頃からお酒の魅力を広く伝えることに力を尽くされ、昨年秋には「信州醸熱和酒の会(信州醸和会)」を設立されて、その時の様子は地元メディアでも大きく取り上げられました。
信州の山あいの小さな町に、このようなパワフルなお店があるという衝撃と素晴らしさをいつも再確認させられる、「酒舗　清水屋」さんはそんな一軒です。

お酒のラベルに「精米歩合××％」と書いてあります。
この「精米歩合」とは何でしょう？

「精米」とはお米をみがくことです。
なので簡単に言うと、「精米歩合」とは、使用しているお米が玄米から削られてどれだけの重さになっているか、その割合の事です。
計算式としては、「精米歩合(％)＝精米後の白米kg数÷精米前の玄米のkg数×100」となります。
例えば、「精米歩合６０％」という表示があれば、そのお米は玄米から４０％削られて６０％の重さで使用されているという事です。

ちなみに、我々が日頃食べている飯米の精米歩合は９０％前後です。
玄米とほぼ同じ大きさです。
これが酒造米になると数字がぐっと小さくなって、普通酒でも１０年ほど前で７０％、今は品質が高まるのとあいまって６０～６５％前後となってきています。
最高クラスの大吟醸ですと精米歩合が３０％台というものもざらです。
これはもうお米というより、小さくキラキラ光る宝石のようです。

ではなぜ精米が必要なのでしょうか？
玄米の外側には、お酒の製造上不必要なタンパク質・脂肪・灰分・ビタミン類といった成分が多く含まれています。
精米の目的はこれらの成分を減少させるためです。
ただし、ひとえに精米といいますが、同じ削るのでも、お米が胴割れを起こさず、そして醸造に耐えうるきれいな精米をするためには、精米歩合が小さくなればなるほど、多大な気遣いと日数と経費が必要となります。
考えてみれば、大吟醸クラスのお酒は、最高の酒造好適米を半分以上削って、それは全部糠(ぬか)になってしまうのですから、それだけでも何とも贅沢ですよね。

前々回、日本酒の発酵形式に触れました。
おさらいです。
日本酒はひとつのタンクの中で「糖化」と「発酵」が同時に並行して進む「並行複発酵」という発酵形式を取っており、これは世界の酒類でも大変珍しいものであるというお話をしました。
これが日本酒醸造の大きな特徴のひとつであるとも言えます。
それでは、その他の酒類はどうでしょうか。

その前にひとつ基本に触れます。
日本酒のように、アルコール発酵によって出来上がったものをそのまま（あるいは漉して）飲む酒類を「醸造酒」と呼びます。
代表的なものに、日本酒・ビール・ワインがあります。
その醸造酒をさらに蒸留したものを「蒸留酒」と呼びます。
焼酎・ウイスキー・ブランデー・ラム・ジン・ウォッカなどがそれに当たります。
さらに、その蒸留酒に香料や糖などを加えたものを「混成酒」と呼びます。
リキュールなどがそうです。

さて、それでは日本酒・ビール・ワインなどの醸造酒の発酵形式について説明します。
日本酒は前回も書きました通り、

米のデンプン→＜糖化＞→ブドウ糖→＜発酵＞→アルコール・炭酸ガス

といった化学変化で出来上がり、この「糖化」と「発酵」が同一タンクで並行して進行します。
これが「並行複発酵」です。
それではワインはどうかというと、原料のブドウそのものに既に糖分が存在しているため「糖化」が必要ありません。
ですので、

ブドウの糖分→＜発酵＞→アルコール・炭酸ガス

このひとつの化学変化のみでワインが出来上がります。
この発酵形式を「単発酵」と呼びます。
続いてビールです。
ビールの原料は麦芽ですので、糖が存在しないため、日本酒と同じく「糖化」によってブドウ糖を作る必要があります。
ただし、ビールの場合は最初に「糖化」が行なわれ、それが完了したあと改めて「発酵」が行なわれるという、「糖化」と「発酵」の過程が完全に分かれています。
この発酵形式を「単行複発酵」と呼びます。
以上のように、同じ「醸造酒」でも、発酵形式ははっきり異なります。

ちなみに、日本酒製造の場合は、ひとつのタンク内で同時に進行しているこの「糖化」と「発酵」をいかにバランスよく進ませ、そして最終的に目指す酒質に持っていくかが大変重要なのです。

東京は銀座界隈へ行った際に私が寄る蕎麦屋が、ここ。
内幸町の「柚庵（ゆうあん）」です。
場所は日比谷公園内にある日比谷公会堂のすぐ隣、富国生命ビルの地下２階です。
何を隠そう、以前このお店は、私の住む上田市にあったのですが、そこの女将さんが意を決して東京へ出店したのが今から約15年前、以来多くのファンを獲得していつ伺っても賑わっています。
僕がいつも注文するのは、そのボリュームに感動するかき揚げのせいろ、またはしっかり味の乗った鴨せいろ、そこにお代わりせいろをもう一枚追加、といったところです。
夜はもちろん酒肴も充実していて、季節のおばんさいから蕎麦屋ならではの定番まで、ついついお酒が進みます。
お店の暖簾をくぐると、笑顔の女将さんがお出迎えしてくれるはずです。

前々回、「アルコール発酵」の原理について記しました。
復習すると、「アルコール発酵」とは、「糖分（ブドウ糖）が酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解されること」です。
例えは下品ですが、酵母がブドウ糖を食べて、アルコールと炭酸ガスというウンチをする、そう言えば分かり易いでしょうか？

では、その「糖分（ブドウ糖）」は、原料のお米の一体どこから発生するのでしょう？
例えばワインならば原料がブドウですので、ブドウそのものの中に糖分がぎっしり詰まっています。
でも、言うまでもなく、お米そのものは決して甘くありません。
お米の成分のほとんどはデンプンで、その他に割合はぐっと減ってタンパク質、脂肪と続きます。
そのどこから糖分は生まれるのでしょう？

では解答です。
お米の主成分であるデンプンが、「糖化」という化学変化によってブドウ糖に分解されるのです。
そして、その役割を担っているのが「麹」です。
「麹」とは、カビの一種である麹菌をお米に生やしたものです。
そして、その麹菌が分泌する物資（「酵素」と呼びます）のいくつかが、デンプンをブドウ糖へと分解していくのです。

もう少し説明します。
デンプンとは、ブドウ糖が鎖状に多数つながってできている、難しく言うと高分子化合物です。
麹菌が分泌する「アミラーゼ」という酵素は、そのデンプンの鎖を次々に切断していき、最終的にブドウ糖に分解してしまうのです。

まとめです。
日本酒の原料であるお米がアルコールとなるまでには、以下のような化学変化が起きています。

デンプン→＜糖化＞→ブドウ糖→＜発酵＞→アルコール

日本酒の仕込みタンクの中では、麹菌が作り出した酵素と微生物の酵母の両方が存在しており、すなわち「糖化」と「発酵」が同一タンクの中で同時に行なわれています。
これを「並行複発酵」と呼びますが、この発酵形式は世界的にも珍しい、日本酒製造の大きな特徴のひとつです。
この辺の話はまた後日。