ほろ酔い社長の雑記帳

お酒をビン詰めする前、「滓（おり）下げ」という作業を行うことがあります。
これはお酒に溶け込んでいるタンパク性の混濁成分を除去する作業です。
弊社も大仕込みのお酒で時間が立って熟成してきた場合に、酒質に応じて行う時があります。

火入れ（清酒を65℃前後に加熱して殺菌する作業）をして貯蔵したお酒は、その間に次第に透明感が悪くなり、時として薄く濁ってくる場合があります。
これは、お酒の中に溶け込んでいる糖化酵素(麹菌によって生成される。タンパク質の一種)が「火入れ」によって不溶性の物質に変性し、貯蔵中に濁りとなって出てくるからです。
この滓を沈殿させる作業を「滓下げ」といいます。

「滓下げ」の方法ですが、弊社の場合、柿シブとゼラチンといった「滓下げ剤」を使っています。
柿シブの持つタンニンはタンパク質を凝固させる力が強いので清酒中の滓を固め、そこにさらにタンパク性物質のゼラチンを投入することで、先程固まったタンパク質と一緒に絡めて、滓下げ剤自体を滓として沈殿させてしまうのです。

ただやはり、これは個々の考え方ですが、「滓下げ」は清酒中のタンパク質を除去するわけですから、酒質が多少なりとも変わることを考えれば、行わないことに越したことはありません。
最初に申し上げた通り、弊社の場合もあくまでも大きな仕込みでしかも熟成が進んだものに限定しており、吟醸クラスのものには行っておりません。
大切に醸したお酒をあくまでもその状態のままでお客様に提供する、そういう意味では「無濾過」に通じるところがあります。

本年度の仕込みで４年目を迎える「登水（とすい）」、おかげ様で増量の見込みです。
今年もこれまで同様、「登水・吟醸酒」は精米歩合59％の山田錦、「登水・純米酒」は精米歩合49％の美山錦で行う予定です。

「これまで同様」と書きましたが、実は悩みもありました。
と申しますのも、従来の「吟醸酒」を、アルコール添加せずに純米化したらどうだろうという考えが一時頭の中をよぎったのです。
両方とも純米酒として、「山田錦純米酒」と「美山錦純米酒」の２本立てとしてみようか、そんな思いが心を駆け抜けました。

今、「アルコール添加」に対する風当たりが強くなっているのは事実です。
それは、「米・米麹」のみを原材料として造られる純米酒こそ本来の日本酒で、戦時中の「三増酒」の流れを汲むアルコール添加酒とは一線を画すべきではないかというご意見です。

アル添の有無に関しては、私が信頼している酒販店の経営者にも相談しました。
そんな中で心打たれた言葉は「とぢらでもいいです。私は和田さんが出したいと思った酒を売ります」というひと言でした。
これで目が覚めた思いでした。

結論を申し上げますと、今年度も「登水・吟醸酒」についてはアルコール添加致します。
確かにアル添に対するご批判があるのは受け入れます。
ただ、現在のアルコール添加の技術とは、はるか昔の三増酒のようにただじゃぶじゃぶと注ぎ込むのではなく、お酒に軽快さと飲みやすさを加え、品質を安定させ、酒質をグレードアップさせるための繊細かつ大切なひとつの手段として認められ、そして研究されているものです。

「登水」に関していえば、「吟醸酒」と「純米酒」、この２種類の味わいの違いを明確化するために、「吟醸酒」はひとつの技術としてアルコール添加致します。
「山田錦」と「美山錦」、「精米歩合59％」と「精米歩合49％」、そんなスペックの違い同様、「アル添あり」と「アル添なし」という要素を加えて味わいの間口をさらに広げ、お客様に日本酒の多様性を楽しんで頂きたいと思います。
しかもできるだけお安いお値段で。

お酒は対話商品です。
お客様の嗜好や思いを把握してそのお客様に合った商品をお出しする、更には新たな味わいの世界を紹介してお酒を一層好きになって頂く、「登水」がそんな一助になれればいいと、本当に生意気を申しますが思っております。

ところでもうひとつ、使用する酵母をどうするか今悩んでいます。
これまでは「登水・吟醸酒＝協会９号」、「登水・純米酒＝アルプス酵母」でやって参りましたが、より良い酒質とするために柔軟な思考で、変更も視野に入れて最終決定したいと思います。

まだまだ発展途上のお酒ではありますが、毎年少しずつでも進化して、ひとりでも多くのお客様に喜んで頂けるために頑張ります。

弊社も所属する「法人会」、その関東信越法人会青年部のセミナーが長野市内のホテルで開催され、参加して参りました。
メインの講演会の講師は星野仙一氏。
半年以上前から決まっていたとはいえ、今まさに話題の人物の登場とあって、会場は立錐の余地もない程の聴衆で埋め尽くされました。

開口一番「きのう、ＷＢＣの監督、決まったねぇ」で、場内まず大爆笑。
「野村さんも、あそこで素直に俺がやりたいって言っていたら、王さんの後押しもあるんだから決まってたんだよ」とさらに笑いに輪を掛けます。
それから話は４位に終わった北京オリンピック、そして今渦中のＷＢＣ監督問題へと進んだのですが、正直なところ、誰もが一番聞きたいと思っていて、しかしあまり触れてはもらえないだろうなという話題をここまで明け透けに、そしてたっぷり時間を取って話して頂けたのには驚きました。

話は世間のバッシングがいかに凄まじいか、まずそこに触れ、自分は我慢できるけれども子供や孫など家族にはつらい思いをさせているという心情を吐露されました。
そして加熱するマスコミ報道に言及し、事実と食い違っている部分にはひとつひとつ反証を加えていきました。
例えば、中日の監督の時にイチローをドラフト指名しなかった事が遺恨となって今回のイチロー発言に繋がっていると言われているがドラフトが行われたシーズンオフは私は退任が決まっており人事権は一切なかったこと、北京オリンピックでは野球チームが一流ホテルに泊まったと非難されているがあれはオリンピック委員会が手配した宿舎に従って泊まっただけであってしかも直前にテロ対策でホテルが変更されるなど我々の希望がおよそ及ぶものではなかったこと、等々興味が尽きない話が続きました。
また、北京オリンピックでは戦力は整っていても他国のチームに比べて明らかに準備期間が足りなかった点、さらに選手間のコミュニケーション不足が否めなかった点にも率直に触れていました。
「強いチームが勝つのではなく、勝ったチームが強いんです」という星野氏の発言に、すべての思いが集約されていたような気がします。

そして講演のクライマックスは阪神の監督時代、金本を広島からＦＡで移籍させた時の苦労話。
私は星野仙一氏の講演を聞くのは２回目で、その時もこの話題は出たのですが、やはり大きな苦労を乗り越えて心の奥からほとばしり発せられる言葉というのは何度聞いても迫力が違います。

広島球団や山本監督そして熱心な広島ファンへの思いを断ち切ることがができずに阪神移籍を思い悩む金本に、一年前星野氏自身が古巣中日の監督を辞任し苦悩の末阪神の監督を受諾した時の思いを重ね合わせながら金本を説得し、ついにＦＡ期限切れ当日の深夜に金本から絶叫しながら「お世話になります！」と電話をもらった時の逸話が切々と語られました。
その中で、星野氏が阪神の監督受諾に思い悩むくだりで「自分を客観的に眺めてみたんです。そうしたら、受けるか受けないか悩んでいるという事は、自分は監督を受けたいんじゃないか！という事に気が付いたんですね」という言葉は印象的です。

そして阪神金本が誕生し、しかし金本は移籍金に関して巨人や中日よりはるかに低かった金額に一切不満を表さなかった事、金本ひとりの存在が阪神を変えると信じていた星野氏の思い通りチームが生まれ変わった事、そして「外様」に厳しい阪神ファンの中で金本を今「よそ者」呼ばわりする者は誰ひとりおらんでしょう！と「男」の生きざまを称える金本への賛辞で星野氏の言葉は結ばれました。

会場を常に笑いの渦に包みながらも、経験値で裏打ちされた情熱溢れる星野仙一氏の話に場内は引きずり込まれ、あっという間に一時間半という時間が過ぎておりました。
「野村監督、私は好きですよ。それにしてもあのオッサンは心底野球が好きで好きでしょうがないんですね」とおっしゃっていたその言葉をそのまま星野氏にも返したい、そんな思いに満ちた講演会でありました。

上田市内の素敵なお店が移転オープン致しました。
「海鮮処　祭」。
これまでは中心繁華街から少し外れた場所にあった同店ですが、このたび上田駅に近い場所に移転して、より使い勝手がよくなりました。

移転前から、「本日は予約で満席となっております」という札が出ている事がたびたびでその人気の程が伺えたこのお店は、移転後はふらりと寄られるお客様の数が更に増えて、人気に拍車を掛けています。
その秘密は、一にも二にも料理の素晴らしさとオーナーご夫妻のお人柄。

まず、海の幸を中心にしたメニューは、決して「和」だけに留まらず、ご主人ともう一人厨房を預かるスタッフによる「洋」テイストの創作料理もテーブルを飾ります。
また、寿司屋で研鑽を積んだご主人の握りも素晴らしく、私が伺った際はご主人の料理を堪能したあと締めとして、お腹の満腹具合に合わせて見繕って握ってもらうのが常です。
また宴会を予約した際には、男女の人数やメンバー構成を必ず聞かれ、以前と同じグループの宴席に同じコース料理が並ぶことはありません。
常に研究を怠らず、お客様により満足して頂こうとするご主人の熱意と腕に惚れて、我々はついリピートしてしまうのです。

そしてそんなお店の雰囲気をサポートしているのが奥様である女将。
こちらまで元気になる明るいお人柄と、さり気なくお客様を気遣う心配りとが、このお店の居心地の良さをさらにアップさせています。

写真ではカウンターしか載っていませんが、そのうしろに小上がり、そして２階には大広間もあります。
場所は本町（ほんちょう）。
上田駅お城口から大通りを直進して三井住友銀行の交差点を右折。しばらくして右手に映画館が見えたらその三叉路を左折してすぐです。

10月16日(木)、ホテルメトロポリタン長野において「長野の酒メッセ2008」が開催されました。

今年で14回目になるこのイベント、長野県内のほぼ全蔵元が参加して、各ブースで各社のお酒が振る舞われます。
来場者は1500円（チラシをご持参頂ければ1000円）の入場料で、午後２時から午後８時まで無制限で飲み放題、長野の地酒の魅力を満喫して頂けます。
と同時に、各蔵の生の声が聞くことができる貴重な機会でもあります。

その他にも１フロアを貸し切っての各部屋やホワイエでは、業界関係者向けのセミナー、「ひやおろし」や「原産地呼称認定酒」の展示試飲、酒燗器や酒器の販売、出店各社の清酒販売などが行われ、更には先着1500名様に各蔵からご提供頂いたお酒のお土産まで付くという、とにかくボリュームたっぷりの内容となっています。

当日はおかげ様でオープン前からたくさんのご来場を頂き、午後６時を過ぎる頃には立錐の余地もないほどのお客様で会場が埋め尽くされ、お土産コーナーにも長蛇の列が出来るなど、終日大盛況となりました。

弊社ブースにもたくさんのお客様にお越し頂き、大吟醸をはじめとする６種類の清酒をお飲み頂きながらお客様との話に花が咲きました。
また、しばらくお目に掛かっていなかったお客様にもたくさんお声掛けを頂き、忙しい中にも嬉しさ満開のひとときを過ごすことができました。

ただひとつ、このイベントには決まりがあって、それはおつまみの持ち込み禁止。
会場内でも一切販売はありません。
もちろんお酒にとっておつまみや酒肴は欠くことのできない大事な要素ですが、でもこの日は何よりもまず長野のお酒そのものの魅力を十分に知ってほしい、そんな思いが込められています。
会場は長野駅前ということで、もちろん周囲にはたくさんの飲食店があります。
「酒メッセ」の余韻はぜひそちらでお楽み下さいというメッセージも込められています。

なお、今年は最終的に1900人のご来場者がありました。
（写真はオープン直後の会場内）