ほろ酔い社長の雑記帳

「酵母」は微生物です。
自然界にはそれこそ数え切れないほどの酵母が生息していて、その中から清酒製造に合った酵母が選び抜かれて「清酒酵母」として使用されます。

次に、清酒製造における「酵母」の役割をおさらいします。
米中の主成分である「デンプン」は、麹菌が生成する糖化酵素によって「ブドウ糖」に分解されます。
そしてその「ブドウ糖」を取り込んで、「アルコール」と「炭酸ガス」に変える（＝アルコール発酵）のが「酵母」の役割です。

その「酵母」はどうやって手に入れるのですか？という質問をよく受けます。
回答ですが、大多数の蔵元は「日本醸造協会」が培養・頒布する、いわゆる「きょうかい酵母」を使用しています。
またその他に、県の研究機関が独自で開発した酵母を使用する場合もありますし、また蔵元が自社のお蔵から自ら酵母を分離して使用しているケースもあります。
長野県でも10年以上前に県独自の酵母として「アルプス酵母」が開発され、今でも日々改良が加えられています。

さて日本醸造協会が分離・培養するその「きょうかい酵母」、ひと口に「きょうかい酵母」といってもその性質によっていくつもの種類があります。
香りはどんな香りでどのような立ち方をするか、酸はどれくらい生成するか、アルコールの発酵力はどれだけあるか、味わいはどのように仕上がるか・・・言い換えれば、自社の製造条件や最終的に求める酒質に合った酵母をしっかりと選ぶことが大切です。

古くからあるもので有名な「きょうかい酵母」としては、長野県の宮坂酒造から分離・培養され現在もオールマイティに使われている「きょうかい７号」、熊本県酒造研究所で開発され吟醸系酵母として名高い「きょうかい９号」、仙台国税局の小川鑑定官室長が分離した「小川酵母」の名前でも知られ淡麗な酒質を生み出す「きょうかい10号」などが挙げられます。

またよく目にする「きょうかい701号」「きょうかい901号」「きょうかい1001号」といった「末尾に「01」が付く酵母は、それぞれの酵母を変異させた「泡なし酵母」です。
もろみや酒母で高泡が発生しないように改良された酵母で、高泡が出ないことによる作業の平易化という利点がある反面、泡の状態を目で見て判断するという旧来からの五感による方法を用いることがてきないという短所もあります。
今は「きょうかい酵母」の半数以上を「泡なし酵母」が占めています。

また最近では、新しい「きょうかい酵母」として分離あるいは認定される酵母も次々に誕生しています。
秋田県が開発し、日本酒の芳香成分のひとつであるカプロン酸エチルを多く生み出す「きょうかい1501号」、同じくカプロン酸エチル高生産性で酸の生成が少なく、近年とみに使用する蔵元が増えている「きょうかい1801号」などがその一例です。

酵母だけがお酒の味わいを決めるわけでは決してありませんが、ラベルに記された酵母の種類を確認しながら飲む一杯も、ちょっとだけお酒に対する知的好奇心が増した気がして楽しいかもしれません。

今年から期間限定で発売を開始した「登水（とすい）・生酒」、「純米酒」「吟醸酒」２種類とも、おかげ様で大変好評を頂いております。
柔らかく優しい「純米酒」、香り高くなめらかな「吟醸酒」、どちらも目指す酒質となった事もあり、以前も書きましたが信頼する酒販店様数社のご提案を受けて、今年は加熱処理をしない「生酒」の状態での発売に踏み切りました。
そしてどうせなら、搾ったそのままの味わいをお楽しみ頂きたいという思いから、アルコール度数を調整しない「原酒」のままの状態を残しました。

正直なところ、特に「原酒」で出荷したことに対しては「強すぎる」というご批判も覚悟していたのですが、お召し上がり頂いたお客様からは「飲んでみて、原酒のまま出したい気持ちがよく分かった」という多数のお声を頂き、大変励みになっています。

昨年度の「登水」は搾るまで苦しみの連続でした。
酵母が言うことを聞いてくれなくて、清酒製造というのは言ってみれば微生物がいかに気持ちよく活動できる環境を整えるかという事に尽きるものですから、酵母が思い通りにいかないというのは大変な問題なのです。
昨年は酵母の変調で、予定した日数が経ってもアルコール度数が上がらずに、しかしお構いなしに「酸」や「アミノ酸」といった酒質を左右する大切な成分は徐々に増えていくものですから、搾る時期を含めてもろみ管理に大変苦労をしました。

そんな思いを経ているので、今年は納得の行く経過で思い通りの酒質の「登水（とすい）」が生まれた事がことさら嬉しく、ぜひ皆様に飲んで頂きたい思いでいっぱいです。

冷蔵保存が必要な「生酒」ではありますが、特に「純米酒」の方はその特徴である柔らかさを存分に楽しんで頂きたいので、お召し上がり頂く際はあえて冷蔵庫から出してしばらく置いて、少し温度が上がったものをお楽しみ頂きたいと思います。
まさしくお米を思わせるふっくらとした味わいが舌の上に広がって、「純米酒」ならではのおいしさをご堪能頂ける事と思います。
常温でもおいしいと思いますし、ぬる燗にしてもいけますよ。
「生酒」をお燗するなんて「えっ」と思われるかもしれませんが、そういったおいしい飲み方のご提案も積極的に行なっていきたいと思っています。

「うえだNavi」という雑誌があります。
これは２年前から発行を開始した、発行部数10000部を誇る、上田の情報を詰め込んだフリーペーパー（無料誌）です。
市内の大型スーパーや店舗や飲食店、至るところに置かれ、多くの皆様の目に触れています。

http://www.ueda-navi.jp/

その「うえだNavi」と当社がこのたび手を組んで、オリジナルラベルのお酒を発売しました。
たまたま編集部の目に留まった現役中学生のイラストレーター「あーさん」(4/1から高校生)、彼女が編集部から依頼を受けて、「歴史深き上田の地　和装でオシャレを楽しもう!」をテーマに描き上げたのが写真のデザインです。

当初は「うえだNavi」ファンクラブ用のカードとして使われるはずだったこのデザイン、実はデザインを描いた彼女が私の身内だったこともあり、急遽当社のお酒のラベルとして発売しようという企画が持ち込まれました。

折しも信州屈指の桜の名所「上田城跡公園」は本日４月４日（土）から19日（日）まで「2009上田城千本桜まつり」の真っ最中。
連日多くの観光バスやお花見客で大賑わいを見せています。
それに合わせて「和田龍吟醸生貯蔵酒・桜ラベル」を本日より期間限定で発売致します。

このイラストからイメージされるお酒という事でチョイスした「和田龍吟醸生貯蔵酒」。
春の花々を思わせるかぐわしい香りと、さらりと軽快、フレッシュな味わいの、この時期にふさわしいみずみずしいお酒です。
女性の方や日本酒ビギナーの方でもついもう一杯進んでしまう、爽やかさに溢れたお酒です。

価格は720mlで1,365円。
イトーヨーカドー上田店様、上田市塩尻の原商店様、上田駅前の北村商店様ほか上田市内の酒販店で販売しております。
当HPのアドレスからも受け付けております。
春の香り満開の今日この頃、「お花見での一杯」をぜひ日本酒でいかがですか。

2/28の当欄でも記した通り、搾ったばかりの「登水（とすい）」を、本年度初めて、季節限定でフレッシュな「生酒」の状態で発売します。

「登水・純米酒」は、純米ならではの生クリームのようなふくよかな香りが漂い、キレある酸と柔らかな旨味とがバランスよく口中に広がります。
また「登水・吟醸酒」は、レモンやライムを思わせる柑橘系の香りが立ち昇り、フルーティで上品な味わいが舌の上で踊ります。
どちらも、それぞれの特徴をはっきりと主張した、飲み飽きしない個性あるお酒に仕上がっています。

〇登水・純米酒　　　　　　

・使用米：美山錦　　　　　
・精米歩合：49％　　　　　　
・使用酵母：協会901号　　 　　　
・ｱﾙｺｰﾙ度数：17度　　　　 　
・日本酒度：＋４　　　　　
・酸　度：1.8　　　　　　
・ｱﾐﾉ酸度：1.0
・小売価格：1.8Ｌ/2625円 720ml/1365円（税込）

　〇登水・吟醸酒

・使用米：山田錦
・精米歩合：59％
・使用酵母：協会901号
・ｱﾙｺｰﾙ度数：17度
・日本酒度：＋６
・酸　度：1.3
・ｱﾐﾉ酸度：0.9
・小売価格：1.8Ｌ/2520円　720ml/1260円（税込）

　　　　　　
１本からでも全国発送致しますので、ご用命は当ＨＰトップのメールアドレスからどうぞ（送料は別途となります）。

ちなみに今ご紹介した「登水・生酒」のビンの裏ラベルには「平成20ＢＹ登水生酒」と表記してありますが、日本酒用語でとかく使われる「ＢＹ」とは何のことだかお分かりですか？

これは「Brewery　Year」、訳すと「酒造年度」といって、日本酒業界独特の年度の数え方です。
即ち、その年の７月１日から翌年の６月30日までを１酒造年度としています。
これは、お酒の仕込みが最盛期を迎える冬場を中心に設定しているのですね。
ですから、例えば「平成20ＢＹ｣というと平成20年７月１日～平成21年６月30日までの期間であって、今年（平成21年）の１月以降に出来上がったお酒も、この数え方でいけば「平成20ＢＹ」となり、つまりこの冬に出来上がったお酒を意味しています。
「平成20ＢＹ」だから１年前の酒・・・ではないんですね。
バリバリの新酒です。お間違いのないよう。

３月16日付の「日刊ゲンダイ」に「いまが旬　酒粕のソコヂカラ」という記事が掲載されていました。
酒粕は以前から健康食としてよく知られ、その効用はあちこちのメディアで取り上げられていますが、今回の記事ではそれを更に細かく掘り下げて言及しています。

ちなみに酒粕とは、お酒を搾った時にもろみから分離される固形分です。
ですからお酒の成分がたっぷりと詰まっています。
通常、分離されたばかりの酒粕は板状です（「板粕」と呼びます）。
酒造り最盛期の冬から春に掛けては、この板粕が売りに出されます。
またこれらの板粕を槽に詰め、空気を抜くために足でよく踏み込み、初夏までそのまま置いて粕中に残存している酵母の力で自然発酵させ、泥状になった粕を「踏み込み粕」といい、こちらは初夏以降に流通し、主に漬物用に使われます。

さて、その「日刊ゲンダイ」の記事より抜粋します。
「酒粕はアミノ酸をバランスよく含み、ビタミンやミネラルが豊富な点も広く知られていて、その栄養価は”サプリメントにも負けない”といわれるほど」で、「低カロリーの上に、タンパク質、炭水化物、食物繊維、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ3、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などさまざまなビタミン類やミネラルを含むので、中年族の健康維持に良いのはいうまでもありません」。
「健康効果はこれだけでなく」、「麹には骨の分解を抑制する成分が含まれており、骨粗しょう症にいい。血液サラサラ効果やコレステロール上昇抑制作用も確認されているので動脈硬化防止にもプラス」で、「比較的多く含まれるカリウムには血圧を上昇させない働きがあり、また酒粕はインスリンの急激な上昇を抑えるので糖尿病の食事療法にも役立っています」。
「酒粕、おそるべしではないか。機能性食品を越えるパワー、これが酒粕の底力なのだ」。

清酒、ひいては酒粕を扱う我々蔵元にとっては何とも力強い記述が続きます。
そんな中、私も日頃から酒粕を販売していて一番多い質問がその調理法。
今回の「日刊ゲンダイ」の記事ではその点も取り上げています。
その中から、特に簡単にできる代表的なものを抜粋して紹介致します。

「粕汁…ダシ汁の中に野菜とサケ、酒粕を溶かしていれるだけ。食塩はほとんどいらない。」
「山家（やまが）鍋…ブタ肉、野菜をいっぱい入れた鍋に酒粕とみそ同量を溶かし入れて出来上がり。体が温まる。」　
「漬物…みりん、食塩、酒粕をよく混ぜてキュウリなど野菜を漬ける。１～２日置いて手でぬぐう程度で酒粕も一緒に食べる。ぬか漬けより塩分は少なめだ。」

さあ、今まで酒粕に触れたことがなかった方もぜひ一度お試しになりませんか？