ほろ酔い社長の雑記帳

「登水（とすい）」の途中経過です。
「山田錦純米（精米歩合59％）」は本日「仲仕込み」を終えました（写真）。

「仲仕込み」って何でしょう？

日本酒の仕込みの大きな特徴のひとつに「段仕込み」があります。
これは、日本酒のもろみを一度に満量にせずに、「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」の三段階にわたって少しずつ量を増やしていく方法です。

日本酒のもろみのタンクは開放状態で空気に触れているため、常に空気中の雑菌に汚染される危険性にさらされています。
それを防ぐために、優良酵母の絶対数を増やすことを目的として、「段仕込み法」が取られます。

１日目:添仕込み
２日目:踊り（仕込みを休んで酵母の増殖を促します。）
３日目:仲仕込み
４日目:留仕込み

こうする事で極端にもろみが薄まらず、酵母の増殖によって常に「酵母優位」の状態が保たれ、健全なもろみが育つのです。

改めて写真を見て頂くと、「仲仕込み」なので、タンクの半分くらいしかもろみがないのが分かりますよね。
明日の「留仕込み」でこれが満量になります。

ちなみに「登水」のもう一種類、「美山錦純米吟醸（精米歩合49％）」は２月上旬から米洗いが始まります。
どちらもまだまだ先は長いです。

本日、私のお酒の師匠のひとり、長野県須坂市にある丸本酒店店主、水本明良さんを訪ねました。

ワインに極めて造詣が深く、国内外のワイン商社や代理店から連日多くのメールが舞い込む水本さんがこの日紹介してくれたのは、イタリアの名門、あの長友も所属する「インテル」のオフィシャルワイン。

ちなみに、フランスの高級な銘醸ワインに留まらず、このような話題性とコストパフォーマンスに富んだワインを探し出してきて提供されるのも水本さんの真骨頂です。
そういえばしばらく前にご紹介頂いたインドワイン「スラ」も、ブラインドで出されるとヨーロッパのワインと遜色のないそのおいしさに驚いたものでした。

さて、その「インテル」オフィシャルワイン、お店のディスプレイの様子が上の写真なのですが、フラッグのうしろにある青と黒のクラブカラーのポスターは何と水本さんの手書き！
製作に丸一日掛かったとか。

そして写真では見えにくいのですが、上にはユニフォームのレプリカが飾られているのですが、これも発売と同時に海外から取り寄せられたそうです。
いやあ、どちらも水本さんらしいこだわりで感動です。

丸本酒店 http://www.sakewine.com/

お酒のラベルに記されているアルコール度数。
実は最近、違った表示の仕方が登場したのに気が付かれた方はいらっしゃいますか。

以前は一律で例えば「15.0度以上16.0度未満」という書き方でした。
ところが最近は「15度」とだけ書かれたものが増えました。
実はこのふたつの表記、意味が全然違うのですね。

上の「15.0度以上16.0度未満」というのは、文字通り１度の幅があることを意味します。
それに対して下の「15度」という表示は、実は14.0度以上16.0未満という２度の幅があるのです。

ですから２本のお酒を比べて、アルコール度数と表記の仕方が
・実際は15.8で「15.0度以上16.0度未満」
・実際は15.2で「16度」
と、一見すると逆転現象が起きることもあるわけです。
そんな事も知っておけば楽しいという豆知識でした。

話は変わりますが先日部屋を片付けていたら、作家中上健次の故郷、紀伊半島新宮を訪れた際に、新宮市役所の方から贈られた「お燈まつり」（別名「火まつり」）の松明（たいまつ）が出てきました。

あの日もまさに２月６日「お燈まつり」当日でした。
真冬にも関わらず暖かな雨がそぼ降る中、昼間から白装束の男たちが松明を打ち鳴らしながら街を練り歩き、そして午後８時を迎えると山の中腹の神倉神社に集まった男たちが開門を合図に一斉に山を駆け下りる、そんな勇姿と幻想的な松明の灯りとを、荘厳な思いで見つめていた事を思い出します。
今年も信州から遠く離れた新宮の街は、あと半月で「お燈まつり」を迎えます。

いよいよ本年度の「登水（とすい）」の仕込みが始まります。
春には皆さんにおいしい新酒がお届けできますように･･･。
写真は「登水 山田錦純米酒」原料米の山田錦（精米歩合59％）です。
今年のお米は去年に比べて胴割れ等が少なく、品質がとても安定しています。

あけましておめでとうございます。
今年もお客様おひとりおひとりにご満足頂けるよう、全力で頑張っていきたいと思います。

さて私の年末年始はというと、暮も正月もほとんど関係なく、いつものように飲んだくれておりました。
基本的に晩酌は他の蔵元のお酒です。
勉強になる、というとカッコいいのですが、要は飲み比べるのが楽しいのです。
得意先の酒販店で目に付いたお酒を片っ端から買ってきたり、あるいは私のそんな飲み方を知っていて大切な１本を贈って下さったりと、それらを食卓に並べて飲むのが定番です。

そんな中で感じるのは、やはり酸の大切さです。
私は個人的には酸がしっかりとしているお酒が好きです。
それはたぶん自分自身が力強くボリューム感のおる酒質を求めているからでしょう。
力強いお酒にはある程度の酸がないとキレがなくなり、重さだけが残って飲み飽きしてしまいます。
逆にシャープな酸が加わることによって、お酒のふくらみとのバランスが取れて、キレよく、そして軽快ですいすいと飲める味わいになるのです。

他の蔵元のお酒を飲んでいると、そんなバランスが絶妙な１本に出会って唸ってしまう事がしばしばです。
そしてそんなお酒は飲み飽きしないものですから、気が付くとあっという間に４合瓶が１本空いてしまう毎回です。

昨夜も、私が日頃からお世話になっている東京の酒場の若旦那が年末に送って下さった海苔を肴に、口中いっぱに広がる磯の香りを楽しみながら、目の前の１本をくいくいと飲み干しておりました。
ちなみにその１本は「田酒 熟米吟醸 百四拾」です。