このたび大変問題になっている残留農薬米の件ですが、清酒・焼酎業界には激震が走りました。
弊社にも問い合わせがあり、その都度お客様に「安全宣言」を出すなど、対応に追われました。
事態はようやく収束に向っていますが（善し悪しは別にして）、この一件に絡んで時折聞かれたことに、芋などの本格焼酎にも米を使っているのですか、という質問の声がありました。
今回はそれについてお話しします。
余談ですが、米焼酎・芋焼酎・麦焼酎などの「本格焼酎」は、酒税法上はしばらく前まで「乙類しょうちゅう」と呼ばれていましたが、平成18年の酒税法改正で「単式蒸留しょうちゅう」と名称が変更されました。
さてその本格焼酎、米焼酎以外の焼酎にもお米は使われています。
それは原料中のデンプン質をブドウ糖に変える「麹」が必要なためです。
以前このブログでも触れましたが、「アルコール発酵」の原理とは、ブドウ糖が酵母の力でアルコールと炭酸ガスに分解される事をいいます。
しかし、例えば清酒だと原料となるお米には糖質がないため、米中のデンプンをブドウ糖に変える必要があり、その役割を果たすのがお米に麹菌を生やした「麹」なのです。
麹が生成する糖化酵素「アミラーゼ」がデンプンを分解してブドウ糖を作り出し、そこで初めて酵母による「アルコール発酵」が可能になります。
図式では以下の通りです。
デンプン → ブドウ糖 → アルコール・炭酸ガス
↑ ↑
麹が作る糖化酵素 酵母
これは焼酎にも当てはまり、芋や麦といった原料で仕込む前に、まずアルコール発酵に必要なブドウ糖を作り出す「麹」、ひいてはお米が必要なのです。
ただ、清酒と焼酎では用いられる麹菌の種類が違います。
清酒製造に使われる麹菌は「黄麹菌」ですが、焼酎には多量のクエン酸を生成する「白麹菌」が使われています（また沖縄の「泡盛」に使われるのは「黒麹菌」です）。
このクエン酸が、もろみの雑菌の繁殖を押さえる大切な役割をします。
ちなみに清酒では、同じ役割を果たすのが乳酸です。