ほろ酔い社長の雑記帳

「登水（とすい）山田錦純米酒」搾れました。

今年の一貫したテーマは「力強く膨らみがあり、その上でキレよくきれいなお酒」というものです。
そして今回それが実現できたと思っています。

今年はご期待に応えて、全量「無濾過生原酒」で出荷予定です。
もう少しだけ寝かして、遅くても４月上旬には発売を開始したいと思っています。
今しばらくお待ちください。

もう一方の「登水・美山錦純米吟醸」は今日で仕込み19日目。
まだまだ成長途中ですが、こちらもきっと素敵なお酒になると思います。
乞うご期待！

毎年恒例の「長野の酒メッセ in 東京2012」の詳細が決まりました。

○日時:平成２４年５月８日（火）
　①13:00～16:00 卸売・小売・飲食店の方のみ入場可
　②16:00～20:00 卸売・小売・飲食店・一般の方

○場所:グランドプリンスホテル高輪　地下１階プリンスルーム

○入場料
　①卸売・小売・飲食店の方:1,000円（お土産なし)
　②一般の方:2,500円（先着600名に300ml清酒１本進呈）

※②の方に限り
　・ＤＭ持参の場合:2,000円
　・ホームページのＤＭを印刷してご持参の場合:2,000円
　・和服でご来場の方:オリジナル猪口５個セット進呈

昨年は震災の影響で延期となり、真夏の７月に開催されたにも関わらず大勢のお客様にご来場頂いた「長野の酒メッセ」。
今年も気合いを入れて馳せ参じます。

よろしければ当日のブースで声を掛けて下さいね。
和田龍酒造のブースで汗だくになって説明をしている五分刈り頭の男が私です。

写真は本日の「登水（とすい）美山錦」仕込み２日目のもろみの状貌（「ツラ」ともいいます）です。

まだ溶け切っていないお米の中で、泡がプクプクと立っているのが分かりますか？
これはアルコール発酵がしっかりと始まった証拠です。

今、このタンクの中では「糖化」と「発酵」というふたつの変化が同時に起こっています。

①糖化：お米のデンプン→＜麹菌が作った酵素が分解＞→ブドウ糖

②発酵：ブドウ糖→＜酵母が分解＞→アルコール・炭酸ガス

つまり写真の泡は、アルコール発酵により、酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解した、その炭酸ガスの泡なのです。

このように、「糖化」と「発酵」が同時に行われる形式を「並行複発酵」と呼び、これは日本酒製造の大きな特徴のひとつです。

同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウに最初から糖分が含まれていますので「糖化」は必要なく「発酵」のみが行われます（「単発酵」と呼びます）。
またビールは原料は麦ですので日本酒と同じく「糖化」と「発酵」の両方が行われますが、違うのは「糖化」が終了したあとに「発酵」をさせるという２段階を踏むことです（「単行複発酵」と呼びます）。

写真のもろみもこれから30日以上にわたって厳しい温度管理のもとで、おいしいお酒になるための「糖化」と「発酵」とがバランスよく進行していくのです。

まずはご報告です。
本年度分の「純米しぼりたて生原酒」はおかげ様で完売致しました。
お買い求め頂いた皆様に、改めて心より御礼申し上げます。

そして「登水」の仕込みの途中経過です。
「登水・山田錦純米」はもろみで20日目を迎えています（写真上）。
また「登水・美山錦純米吟醸」は本日「添（そえ）仕込み」です（写真下は昨日洗米した「添仕込み用掛米」）。
まだまだ先は長いです。

写真上：三軒茶屋「West End」のブロンクステラス
写真下：上田市「Dejavu」のドライマティーニ

造り酒屋なので日本酒ばかり飲んでいると思われがちですが、基本的にお酒はなんでも飲みます。
とはいっても食事中はほとんど日本酒ですけど。
でも外で飲んだ時、アフターディナーでその日の締めはカクテルでなんていうのはまた格別です。

バーは地元上田でも出張先でも、行くのは決まったお店です。
お気に入りがいくつかあって、その日の気分で行くお店を決めています。

私に初めてカクテルのおいしさを教えてくれたのは、以前渋谷にあり今は三軒茶屋に移転している「West End（ウエストエンド）」。
時間が空くとボトルを１本１本ピカピカに磨き上げているオーナーの前田さんはじめスタッフの姿を見て、お酒への愛情がひしと伝わってきました。
以後足繁く通う一軒です。

食後にもう少しワインを飲みたい時は銀座と渋谷にある「Chinois（シノワ）」。
オーダーするのはフルボディの赤ワインかヴインテージポートが多いですが、このお店手作りのリモンチェッロもたまらないおいしさです。
オーナーの後藤さんは私と同い年で、お目に掛かってお話しするたびに、私も頑張らなければという元気を頂きます。
ここはレストラン・バーなので、ゆっくり食事をというシチュエーションにも最適です。

地元上田で今一番頻繁に通うのは「Dejave（デジャブ）」。
小さな店内に所狭しと置かれた酒瓶と、オーナーの藤極さんとの洒脱な会話とを楽しみながら傾けるカクテルグラスは美味しさも倍増です。

この「Dejave」で修行をし、数百メートル先にお店を開いて独立した、とっても素敵な女性オーナーがバーテンダーを勤める「Chat Noir（シャノワール）」もお勧めです。
何といっても彼女の爽やかで明るい人間性が、居心地のよさをより一層高めてくれます。

そしてもう一軒、このブログで何度も登場の、１年前に上田から長野駅前に移転した「Restaurant Bar Libiamo（リビアーモ）」。
ここはお酒はもちろんですが、オーナーソムリエの坂田氏の作る料理がこれまた抜群に旨い。
上田にあった頃ほどは頻繁に通えず地団太を踏んでおりますが、でもここに行きたいばかりに新幹線に飛び乗ることもあるくらい、距離は離れていても心の距離は相変わらず近いお気に入りのお店です。